HACCP有別于傳統(tǒng)式的質(zhì)量管理方式，它是在原料、加工過程中剖析危害安全產(chǎn)品的要素，明確加工過程中的重要環(huán)節(jié)，創(chuàng)建和檢測程序流程和規(guī)范，采取措施的糾正措施，降低對顧客的傷害，使食品工業(yè)商可以為顧客出示更安全性的食品類。該管理體系注重經(jīng)營者本身的功效,而不是借助對最后商品的檢驗或政府機構抽樣剖析來操縱商品的品質(zhì)。

應用HACCP管理體系剖析包含以下內(nèi)容:開展傷害剖析、明確重要基準點及干涉對策、創(chuàng)建重要操縱限制值、檢測程序流程、糾偏裝置對策、認證程序流程、紀錄儲存和檔案保管程序流程。

案例背景

認證領域：HACCP認證

受審核組織：鶴山某臘味制作公司

認證范圍：生產(chǎn)車間臘腸、臘肉的加工

認證標準：GB/T27341-2009和GB14881-2013和HACCP認證補充要求1.0

審核類別：監(jiān)督審核

認證審核情況

該企業(yè)的經(jīng)營范圍：生產(chǎn)、加工、銷售：肉制品（腌臘肉制品）。

公司規(guī)模為30人左右，審核組需要通過原輔料的質(zhì)量、食品添加劑的使用、真空包裝的密封性、有效的殺菌等方面協(xié)同，才能保證最終產(chǎn)品的食品安全。受審核方依據(jù)文件審核和第一階段審核發(fā)現(xiàn)的問題，分析原因，采取了糾正措施。

制定了內(nèi)包裝材料殺菌及驗證的具體要求；確定了輻照殺菌的控制要求；修訂了生產(chǎn)步驟、流程圖、控制措施，重新開展了危害分析，確定了控制措施。應用于臘肉制品的防腐劑包括亞硝酸鈉、山梨酸鉀、雙乙酸鈉、乙酸、脫氫乙酸鈉、乳酸鏈球菌素等。

審核綜述

通過此次HACCP審核，企業(yè)深刻認識到企業(yè)是食品安全的第一責任人，將義不容辭地承擔起食品安全的責任。建立、實施、改進食品安全管理體系，可以幫助企業(yè)全面收集和學習食品安全相關的法律、法規(guī)和標準等，掌握食品安全相關的知識和要求，開展危害分析，充分識別潛在的食品安全危害，制定并不斷完善各項控制措施，嚴把食品安全關，才能保證企業(yè)產(chǎn)品的質(zhì)量和食品安全。

本次HACCP管理體系審核活動由于事先策劃準備充分，考慮周全和受評價組織的積極配合，因此非常順利地完成了整個現(xiàn)場評價。